Recette du WE : Carpaccio de Maigre printanier
Cuisine ! Vous allez déguster… Carpaccio de Maigre printanier
Par Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile.
13/04/19
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Un idée d’entrée
Un jour il faudra que je vous parle de ma poisson euh non, ma passion, pour le Maigre.
Cela remonte à quelques années déjà, à mes balbutiements en cuisine.
Il aura fallu que je sois invitée à faire ma première démonstration culinaire autour du poisson pour que ma curiosité de le travailler soit titillée par ce beau et noble spécimen qui peut atteindre jusqu’à deux mètres.
C’est un peu le paradoxe avec son nom, n’est ce pas ? Nom qu’il doit à sa couleur blanche.
Voilà pour la partie culture que vous pourrez mettre en avant lors de votre prochain dîner ! Ne me remerciez pas…
Pour en revenir à nos arrêtes, j’aime ce poisson pour sa finesse de goût, sa tenue à la cuisson. J’ai un souvenir ému d’un pavé de maigre fumé aux sarments de vigne. Un plat juste dans ses saveurs pour une recette terre et mer.
Mais point de cuisson ici. Au contraire, il sera préparé en version crue pour une fraîcheur iodée toute en équilibre et justesse.
Avec les petits pois et les fèves de nos étals, voilà une idée d’entrée qui en étonnera plus d’un.
On en fait le pari ?
Ingrédients Pour 4 personnes
4 beaux filets de maigre avec la peau
100 grammes de petits pois écossés
150 grammes de fèves écossées
2 asperges vertes
1 citron lime
1 citron jaune
QS huile d’olive
2 CS de condiment sushi gingembre Maison Fleuriet
Pousses d’épinards pour la décoration
Préparation
Préparer les légumes verts
Blanchir les petits pois écossés dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les égoutter et les rafraîchir dans une eau glacée. Egoutter à nouveau et réserver.
Blanchir les fèves écossées dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les égoutter et leur enlever la fine pellicule qui les entoure. Les rafraîchir dans de l’eau glacée. Egoutter à nouveau et réserver.
Laver les asperges vertes. Les tailler à leur base. A l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau les tailler en très fines lamelles. Les réserver.
Préparer le carpaccio
Demander à votre poissonnier de lever les filets de 2 beaux maigres. Garder la peau.
A l’aide d’un bon couteau, prélever de très fines tranches sur chaque filet de maigre. Compter un filet de maigre par personne.
Une astuce : placer les filets 10 minutes au congélateur pour qu’ils se raidissent et ainsi vous pourrez plus facilement trancher le poisson.
Réserver les lamelles de maigre sur une assiette recouverte de film alimentaire puis au réfrigérateur.
Préparer la vinaigrette
Dans un récipient, presser les jus des citrons lime et jaune. Saler. Ajouter 2 CS de condiment sushi gingembre de la Maison Fleuriet. Emulsionner avec 4 CS d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
Le dressage
Au centre d’une assiette, disposer les lamelles de maigre en cercle. Ajouter des petits pois et des fèves ainsi que des lamelles d’asperges que vous pouvez tortiller. Verser délicatement de la vinaigrette sur le maigre ainsi que les légumes. Terminer avec des pousses d’épinards préalablement passées à l’eau clair.
Servir bien frais
Et c’était comment ?
C’est léger, c’est frais, c’est le carpaccio de maigre ! Une entrée qui reprend les marqueurs principaux de ce mois d’Avril : des petits pois, des fèves, des asperges vertes (une autre de mes passions). Une entrée raffinée qui inaugurera en beauté votre festival culinaire du moment. De quoi continuer en beauté avec une belle viande goûteuse et terminer par un dessert à base de fraises.
Vous pourrez trouver les produits Maison Françoise Fleuriet dans certaines épiceries fines de Bordeaux et ses environs ou les contactant via leur site www.francoisefleuriet.com
Bon week-end !
Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cook’n Tinem
Auteur d’« Une année avec Elle… Voyage culinaire au fil des mots » Livre disponible sur commande ici.
Découvrir le site internet de cookntinem.fr. Page FB CookNTinem
Photo du plat de Sandra Hygonnenc (voir son site ici) , stylisée par Lyne Clover
C’est gratuit
