Recette: Douceur terre-mer pour la St Valentin
Gastronomie : Vous allez déguster… Les Saint jacques snackées, mousseline de céleri rave et truffe, huile de poireaux !
Par la Cheffe Stephanie Bottreau
12/02/22
Toutes les bonnes choses ont une fin … La fin des noix de Saint Jacques approche, celle des truffes aussi… Est-ce que l’Amour prend fin ? Vous avez deux heures !
Voici une recette pour ce mois de février, placée donc sous le signe de la Saint Machin Chose, à cuisiner au moment le plus opportun… Tout en veillant au fait que oui, la saison des truffes et des noix de Saint Jacques décline.
Alors, on se dépêche de tout noter et on file au marché !
Ingrédients
Pour 4 personnes
-1 petit céleri rave
-2 poireaux
-1 truffe de 10 grammes
-10cl de crème liquide entière
-10cl d’huile d’olive
-20 grammes de beurre
-12 noix de Saint Jacques
Préparation
Préparer la mousseline de céleri rave
Ôter la peau du céleri rave. Le détailler en cubes. Dans une casserole à bords hauts, verser 1CS d’huile d’huile. Faire chauffer doucement et ajouter les cubes de céleri rave. Faire revenir pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter à hauteur des cubes de céleri, de l’eau. Vous pouvez ajouter un bouillon de légumes.
Saler et porter à frémissement. Lorsque le céleri rave est tendre, égoutter.
Mixer dans un blender ou un mixer avec la crème liquide pour avoir une conistance lisse. Rectifier l’assaisonnnement selon votre goût. Réserver au chaud.
Préparer la fondue de poireaux
Enlever le foin et le vert des poireaux. Garder le vert des poireaux pour l’huile de poireaux.
Bien laver les poireaux. Les détailler en fines rondelles. Dans une sauteuse, faire chauffer 1 CS d’huile d’olive et les 20 grammes de beurre. Faire revenir tout doucement les rondelles de poireaux jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Assaisonner selon votre goût. Réserver au chaud.
Préparer l’huile de poireaux
Faire blanchir dans une casserole d’eau frémissante salée le vert de poireaux taillé en morceaux. Cuire pendant 10 minutes. Egoutter et refroidir sous l’eau froide. Mixer ce vert de poireau dans un blender ou à l’aide d’un mixer plongeant avec les 10cl d’huile d’olive. Passer au chinois et réserver dans un contenant.
Préparer les noix de Saint Jacques
Bien éponger les noix de Saint Jacques. Dans une sauteuse chaude, déposer 20 grammes de beurre. Une fois que le beurre mousse, déposer les noix de Saint Jacques.
Les faire cuire 30 secondes de chaque côté. Assaisonner selon votre goût. Réserver au chaud
Le dressage
Dans une assiette, déposer 2 jolies cuillères à soupe de mousseline de céleri rave. Déposer ensuite de la fondu de poireaux et enfin 3 noix de Saint Jacques. Terminer avec des lamelles de truffes et un cordon d’huile de poireaux.
Servir de suite.
Et c’était comment?
Une assiette terre et mer dans toute sa splendeur. Le côté terreux de la truffe et du céleri viendront équilibrer l’iode de la noix de Saint Jacques et du végétal apporté par le poireau.
Une recette à partager à deux ou à plusieurs pour plus d’Amour…
Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cook’n Tinem
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Auteur d’« Une année avec Elle… Voyage culinaire au fil des mots » Livre disponible sur commande ici.
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