Recette d’InfoBassin : Seiche snackee, fregola sarda
Cuisine : Vous allez déguster… Seiche snackee, fregola sarda au bouillon de coquillages, creme de lapsang souchong et reduction pamplemousse
Une douceur conçue et préparée par Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cookntinem.
9/11/19
Retrouvez Stéphanie au micro de Michel Lenoir
Voilà un plat avec un intitulé à rallonge… Ne fuyez pas, au contraire ! Voici une recette « épate belle-mère » comme une introduction aux prochaines fêtes de fin d’année. L’occasion de vous entraîner pour le Jour J de Noël par exemple.
Cette recette je l’ai créée il y a quelques temps déjà à l’occasion d’un concours pour les Champagnes de Vignerons.
A l’époque les participants devaient inventer une recette en accord mets et vins avec un Champagne de leur choix sur un terroir pré défini par le jury.
A l’époque, je découvrais les choix du Lapsang Souchong (rappelez vous le thé au Lapsang Souchong du carrot cake!). J’ai souhaité l’utiliser avec une pâte sarde que j’aime énormément cuisiner, j’ai nommé la fregola sarda. Cette pâte a une saveur toastée qui se marie bien avec le fumé. Et pour équilibrer le tout, une réduction de pamplemousse viendra « pimper » la rondeur des saveurs.
Quid de la seiche me direz vous ? Elle fait partie de la culture de pêche de notre Bassin d’Arcachon à partir de la fin mars. J’aime la préparer juste snackée avec un filet d’huile dans la poêle pour la garder nacrée.
Je vous embarque sur mon navire pour partir à la découverte de cette recette !
Ingrédients
Pour 4 personnes
-4 seiches nettoyées
-120 grammes de fregola sarda
-1cc de Lapsang Souchong
-20cl de crème liquide entière
-200 grammes de moules
-200 grammes de coques
-200 grammes de palourdes
-2 oignons 1 gousse d’ail
-½ botte de persil
-5cl de vin blanc sec x2
-2 feuilles de combawa
-1 tige de basilic thaï
-2 pamplemousses
-Jeunes pousses type feuille de shiso
Préparer le bouillon de coquillages
Nettoyer les moules et les autres coquillages dans plusieurs bains d’eau froide salée.
Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive avec les feuilles de combawa, la tige de basilic thaï, l’ail épluché, le persil lavé et taillé grossièrement, l’oignon épluché et finement ciselé. Faire suer le tout doucement.
Ajouter le vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter l’eau et à porter à frémissement. Ajouter les coquillages préalablement égouttés. Une fois les coquillages ouverts au bout de 3 minutes, les retirer à l’aide d’un écumoire. Passer le bouillon au chinois. Réserver.
Préparer la réduction de pamplemousse
Recueillir le jus des pamplemousses. Veiller à bien tout récupérer. Dans une petite casserole, porter le jus des pamplemousses à frémissement et faire réduite jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Au moment de dresser, il conviendra de monter cette réduction au beurre froid avec 10 grammes de beurre taillés en dés.
Préparer la crème au Lapsang Souchong
Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème liquide entière. Eteindre le feu. Ajouter le Lapsang Souchong soit tel que, soit dans une mousseline. Faire infuser pendant 15 minutes en posant un couvercle sur la casserole.
Une fois ce laps de temps passé, sortir la mousseline ou passer la crème infusée au chinois. Réserver au bain marie.
Préparer la fregola sarda
Dans une casserole, faire suer l’oignon épluché et finement ciselé avec l’huile d’olive. Ajouter la fregola sarda et la faire revenir 1 minute. Ajouter le vin blanc et faire réduire à sec. Mouiller la fregola sarda avec le bouillon de coquillages à hauteur et faire cuire par absorption (si la fregola sarda n’est pas cuite ajouter du bouillon). Une fois la fregola cuite, lier avec la crème infusée au Lapsang Souchong. Réserver au chaud.
Cuire les seiches
Bien sécher les seiches. Les quadriller légèrement sur les deux faces.
Dans un sautoir, snacker les seiches sur feu vif avec un filet d’huile d’olive. Les seiches doivent se rétracter et faire apparaître le quadrillage. Assaisonner selon votre goût. Les réserver sur un papier absorbant.
Le dressage
Dans une assiette creuse à l’aide d’un emporte pièce, dresser la fregola sarda. Poser sur le dessus une seiche snackée. Verser tout autour de la gregola de la réduction de pamplemousse. Terminer par l’ajout de quelques pousses de Shiso. Rectifier l’assaisonnement.
Servir de suite.
Et c’était comment ?
Une recette iodée et terrestre, un mariage de haut vol pour un repas raffiné qui en ravira plus d’un à n’en pas douter. Et dégustez le avec un champagne, vous m’en direz des nouvelles.
Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cook’n Tinem
Auteur d’« Une année avec Elle… Voyage culinaire au fil des mots » Livre disponible sur commande ici.
Découvrir le site internet de cookntinem.fr. Page FB CookNTinem
Photo du plat de Sandra Hygonnenc (voir son site ici) , stylisée par Lyne Clover
