Recette de Gravlax de truite, chantilly d’estragon, crumble sarrasin
Vous allez déguster… Le Gravlax de truite, chantilly d’estragon, et crumble sarrasin
Par Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile.
18/05/19
Le Gravlax ?
Le gravlax de saumon est une des recettes emblématiques des pays scandinaves. Une recette qui a le vent en poupe durant les beaux jours. Rien de bien sorcier : vous prenez un mélange sel et sucre auquel vous ajoutez des aromates tels que aneth, zestes de citron, coriandre et j’en passe.
La créativité vous appartient. Ici, le pas à pas pour le gravlax est particulier car il sera en deux temps pour une meilleure absorption des saveurs. Vous verrez, l’essayer c’est l’adopter.
Et pourquoi la truite me demanderez vous ? Je lui trouve une certaine finesse en bouche et le rapport qualité prix reste intéressant ne nous voilons pas la face !
Quant à l’estragon et au sarrasin et bien … vous m’en direz des nouvelles !
Ingrédients
Pour 4 personnes
-2 dos de truite avec la peau (200 grammes chacun)
-500 grammes de gros sel marin
-250 grammes de sucre semoule
-3 citrons jaunes non traités
-1 botte de persil
-Poivre noir en grains
-10 cl de crème liquide entière
-1/2 botte d’estragon
-20 grammes de farine de sarrasin
-20 grammes de farine blanche
-20 grammes de parmesan
-40 grammes de beurre doux
-1 citron confit
-1 oignon rouge
-QS de pousses de salade
-Fleur de Sel
Préparation
Préparer le gravlax de truite
48h avant : enlever les arêtes des dos de truite. Bien les essuyer. Dans un récipient mélanger le gros sel marin et le sucre semoule. Tapisser de film alimentaire un plat à bords hauts en laissant déborder les bords. Cela servira à recouvrir les dos de truite.
Recouvrir le fond du plat avec le mélange sel / sucre. Disposer dessus les dos de filets côté peau en contact avec le sel et le sucre. Recouvrir les dos de truite avec le reste du mélange. Replier avec les bords du film. Entreposer au frigo pendant 24h.
Au bout de ce laps de temps, sortir les dos de truite du frigo. Les passer sous l’eau froide pour enlever le sel et le sucre. Bien les essuyer.
Dans un récipient, prélever les zestes des citrons non traités à l’aide d’une râpe. Ciseler finement le persil préalablement nettoyé. Mélanger le tout avec quelques grains de poivre. Recouvrir le fond d’un plat avec ce mélange. Déposer les dos de truite sur ce mélange et recouvrir avec le reste. Filme à nouveau et entreposer 24h au frigo.
Préparer la chantilly à l’estragon
Laver l’estragon. Bien le sécher et le ciseler. Dans une casserole, porter à frémissement la crème liquide. Ajouter l’estragon. Eteindre le feu, recouvrir la casserole avec une assiette et laisser infuser pendant 20 minutes. Passer la crème au chinois pour enlever l’estragon. Mettre la crème dans un récipient et laisser refroidir avant de la mettre au frigo. La crème doit être bien froide. Une fois bien refroidie, monter la crème à l’estragon en chantilly et la mettre en poche à douille
Préparer le crumble de sarrasin
Préchauffer le four à 180°
Dans un récipient, mélanger les deux farines, le parmesan préalablement râpé et le beurre mou coupé en petits cubes. Mélanger entre vos doigts pour obtenir une texture sableuse. Disposer le crumble sur une plaque allant au four et recouverte d’un papier cuisson. Enfourner pour 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.
Le dressage
Sortir le gravlax du frigo. Ôter le persil des dos de truite. A l’aide d’un bon couteau, tailler de fines tranches de truite que vous disposerez au centre d’une assiette à l’aide d’un emporte pièce de 85 mm de diamètre.
Disposer de la chantilly estragon à l’aide de la poche à douille autour du gravlax. Parsemer de crumble de sarrasin.
Terminer avec des lamelles fines de citron confit (penser à enlever la chaire), d’oignon rouge et quelques pousses de salade.
Servir bien frais
Et c’était comment ?
Cette recette a donc été créée pour mettre en avant la truite des Pyrénées. Bien évidemment, si vous n’en trouvez pas, vos convives ne vous en voudront pas !
Cette recette est intéressante car pour équilibrer le gras que peut apporter le poisson, l’estragon apporte sa fraîcheur. Le crumble de sarrasin apportera ici le côté croquant que tout plat qui se respecte se doit de respecter.
A très vite…
Bon appétit et bon week-end !
Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cook’n Tinem
Auteur d’« Une année avec Elle… Voyage culinaire au fil des mots » Livre disponible sur commande ici.
Découvrir le site internet de cookntinem.fr. Page FB CookNTinem
Photo du plat de Sandra Hygonnenc (voir son site ici) , stylisée par Lyne Clover
C’est gratuit
