Idée gourmande pour les fêtes (ou avant !)
Cuisine : Vous allez déguster… le Pavé de bœuf limousine savoureux, condiment délicat de fenouil, et mousseline de panais.
Une douceur conçue et préparée par Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cookntinem, avec la complicité des Boucheries Coste
5/12/20
Le Bassin est incontestablement une terre de bien vivre et bien manger. Ses habitants se régalent des produits de la mer, bien sûr, mais aussi des bonne viandes.
Il suffit de se promener sur les marchés ou chez les bouchers pour rencontrer les gourmets attentifs aux belles pièces du jour proposées pour cuisiner des plats de saison.
On évoquera aujourd’hui ici, non pas les rayons glauques des supermarchés remplis de viande industrielle, mais le bonheur de s’approvisionner chez des artisans capables de mettre du soleil dans votre journée et votre assiette, avec des morceaux goûteux, le sourire en prime.
Et si vous êtes en mal d’imagination, ils sauront vous suggérer une recette pour recevoir dignement vos convives.
Tournedos Rasta ! Yeah, Man !
Pour ces fêtes (… un peu particulières), avec des restaurants fermées, nombre d’entre vous cuisineront à la maison.
Alors, nous avons rencontré une équipe sympathique dirigée par Grég Carré au marché d’Andernos, et Camille Vautrin à la Boucherie du Canon (Lège – Cap Ferret).
Ces énergiques gaillards assurent les classiques, mais créent aussi avec humour des nouveautés originales comme… le tournedos Rasta !
Les amateurs cuistots parfois hésitants apprécieront de pouvoir demander conseil et être reçu avec le sourire, en disant juste « j’ai envie de préparer un plat original, vous avez une idée? ».
Les promos changent toutes les semaines. Les gourmand(e)s attentifs à leur portefeuille saisiront l’occasion, et pourront organiser leurs menus en fonction. Et si Belle-maman vient diner, pouvoir lui louer le bec avec un rôti fondant. Même à l’improviste, osez faire le cochon, avec le savoureux Porc Noir de Bigorre.
Le bonheur des papilles avec la viande maturé
Viande madurée 7 semaines (Coste)
Pour illuminer vos repas de fêtes, les boucheries de qualité proposent des viandes maturées d’un minimum de 7 semaines d’affinages : De la belle Limousine ou de la Rose des près, par exemple.
Une saveur incomparable si appréciée des connaisseurs, pour des morceaux au traçage garanti, provenant d’éleveurs visités et choisis pour leur savoir-faire.
Des livraisons à domicile
Pour celles et ceux qui ne peuvent se déplacer, Greg et Camille proposent des livraisons gratuites les samedis à Lege Cap Ferret, Le porge, le Temple , Saumos, Lacanau, Ares, Andernos, Lanton, Audenge, Biganos , Mios, Marcheprime.
Des paniers de légumes pour accompagner vos viandes
Alex est en partenariat avec Greg et Camille. Ce jeune fournisseur et sa société « Le Marché des Merles », livre sur tout le Bassin des paniers tous prêts, comme par exemple un panier « Pot-au-feu », un panier automne, un panier de la semaine, c’est selon. A voir avec lui au 0671285156 ou merle33138@gmail.com
Des coffrets cadeaux qu’on peut offrir (sans passer pour un nul)
Plutôt que des babioles qui vont encombrer un placard (qui n’a jamais remisé ces trucs absolument incongrus que vous ne porterez ou utiliserez jamais ? ), investissez dans le panier cadeau avec conserves haut de gamme, jambon sous vide et saucisson de Porc de Bigorre.
Vous l’offrirez presque à regret…
IB Pratic : Plus d’infos sur la page FB de la Boucherie Coste, ici
Boutiques :
-A Andernos : Au marché couvert, tous les jours sauf Lundi et Mercredi, de 7h à 13h30. Contact : 05 56 82 53 92 ou boucheriecosteandernos@gmail
-Au Canon / Lège – Cap Ferret, à la boucherie face à la poste, tous les jours sauf Lundi et Mercredi de 7h à 13h. Contacts 0556036390 ou boucheriecosteandernos@gmail
Une recette pour les fêtes…
Par Stéphanie Bottreau
Nous avons demandé à Stéphanie une recette légère à base de viande de haute qualité, que vous pourrez servir pour les fêtes. Et pas question de laisser Papi et Mamie à la cuisine !
Bœuf limousine savoureux et condiment délicat de fenouil, mousseline de panais
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le jus :
1 tête d’ail, 2 tranches de lard nature, 1 oignon blanc, 1 poireau, 10 cl de vin blanc, 1 CS de fond de volaille déshydraté,
condiment de Fenouil
1 petit bulbe de fenouil, 1 citron jaune non traité, 1 CS de sucre
Garniture
400 grammes de panais, 20 cl de crème liquide, 150 grammes de beurre, 4 petites carottes violettes, Petits champignons Shimeiji (en épicerie asiatique), 2 choux de Bruxelles, 20 grammes de beurre, Sel, Poivre gris
Pour la finition
4 pavés de Boeuf Limousine, Graines de Kasha, Huile d’olive, Fleur de sel
Préparation
Jus minute
Tailler les pavés de bœuf pour obtenir 4 rectangles et réserver, et conserver les chutes. Dans une casserole à fond épais faire rissoler les « parures » dans un peu de matière grasse. Il faut que la viande soit bien colorée et attache au fond de la casserole sans brûler. Dégraisser la casserole et réserver la viande.
Mettre à la place l’oignon épluché et ciselé, la tête d’ail coupée en deux dans la largeur et le poireau lavé et taillé en rondelles. Faire « suer » le tout et remettre la viande dans la casserole. Mouiller avec le vin blanc, déglacer et faire réduire à sec. Mouiller avec de l’eau à hauteur et ajouter la CS de fond de volaille. Faire mijoter pendant 20 minutes.
Passer au chinois et remettre le liquide récolté dans une petite casserole. Faire réduire à feu doux jusqu’à obtenir un goût bien concentré. Filtrer et réserver.
L’astuce de Stéphanie: Ne pas utiliser une casserole ou un faitout anti-adhésif : la qualité gustative du jus vient des sucs produits lors de la caramélisation de la viande !
Le si délicat condiment de Fenouil au Citron
Détailler le bulbe de fenouil en bâtonnets puis en brunoise (petits dés) bien régulière.
Faire blanchir (cuisson à l’eau) 3 fois de suite les zestes du citron jaune en ayant bien pris soin de ne pas laisser la partie blanche (le ziste !). Dans une casserole faire revenir avec 1 CS d’huile d’olive la brunoise de fenouil et les zestes de citron blanchis. Mouiller avec de l’eau à hauteur et ajouter le sucre. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide pour que le fenouil soit confit. Enlever les zestes de citron. Réserver.
Mousseline de Panais « comme d’hab »
Comme dans l’épisode 7 (de Toques chefs !), éplucher le panais et le détailler en cubes.
Une fois la crème liquide chaude, ajouter le panais dans la casserole. Lorsque le panais est cuit, mixer le tout à vitesse élevée avec le beurre pour obtenir une texture lisse et légèrement émulsionnée. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût. Réserver au chaud.
Préparation de la viande
Veiller à ce que les pavés soient à température depuis au moins 30 minutes. Eplucher les carottes. Les faire cuire dans une eau bouillante salée (15g/l) juste le temps qu’elles soient tendres. Egoutter et réserver.
Finitions et Dressage
Saisir les pavés de viande dans une poêle bien chaude avec un peu de matière grasse.
Réserver au chaud sous un papier aluminium.
Pendant que la viande repose, prendre les premières feuilles vertes des Choux de Bruxelles. Les laver et les faire revenir, avec les carottes et les champignons Shimeiji, 2 minutes dans un beurre noisette (chauffé jusqu’à ce qu’il colore très légèrement) afin qu’elles gardent leur couleur verte et soient encore croquantes.
Dressage
Pour finir, tailler chaque pavé de Bœuf en cubes. Disposer ces cubes dans une assiette. Ajouter des petites cuillères de mousseline de panais, des feuilles de Choux de Bruxelles, une carotte violette et les champignons. Ajouter des touches de condiment de fenouil.
Napper d’un beau cordon de jus très chaud. Terminer en saupoudrant les graines de kasha et une pincée de fleur de sel.
Délectez-vous… un plat tout en subtilité.
Bon appétit !
Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cook’n Tinem. Voir aussi la page FB Stephanie Bottreau Pro
Auteur d’« Une année avec Elle… Voyage culinaire au fil des mots » Livre disponible sur commande ici.
Découvrir le site internet de cookntinem.fr. Page FB CookNTinem
Retrouvez toutes les recettes de cuisine en podcast audio sur Radio Cap Ferret, 97.9, ici
Bon appétit !
