La Recette de cuisine d’InfoBassin : Tarte fine poireaux – duo d’endives
Cuisine : Vous allez déguster… Tarte fine de poireaux et endives en deux textures au jus d’orange
Une douceur conçue et préparée par Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cookntinem.
5/10/19
Ah, les endives ! Ce légume mal aimé des enfants, voire même des adultes. Pourquoi ? Parce que nous les trouvons généralement trop amères. C’est pourtant mal les connaître…
Donnons leur une chance de nous montrer leur haut potentiel de gourmandise. A la maison, par exemple, nous pouvons les apprécier simplement crues avec un assaisonnement à base de moutarde douce.
Une des combinaisons gustatives qui marche bien est l’orange. Une endive juste braisée avec un jus d’orange qui réduit tout doucement. Une vraie douceur, je vous le certifie.
Voilà pourquoi, je vous propose une tarte fine aux deux endives, cuites et crues avec l’orange en liaison. Et pour donner du liant à ce plat, une savoureuse fondue de poireaux qui viendra équilibrer le craquant de la tarte.
Ingrédients
Pour 4 personnes
-100 grammes de farine
-25 grammes de parmesan râpé
-63 grammes de beurre doux à T° ambiante
-1 oeuf
-4CC de moutarde de Dijon
-2 poireaux
-30 grammes de beurre doux
-40 grammes de sucre cassonade
-4 endives
-2 oranges non traitées
-Mistelle de Pruneaux de la Maison Fleuriet (ou vinaigre balsamique)
-Fleur de Sel
Préparer les tartes fines
Dans un récipient, sabler entre vos doigts la farine et le beurre ramolli coupé en cubes. Ajouter la pincée de sel. Bien incorporer.
Verser l’oeuf battu et travailler la pâte jusqu’à obtenir une boule non collante. Filmer la boule de pâte et la réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes, le temps qu’elle se repose.
Au bout de ce laps de temps, enlever le film. Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur. Prendre 4 cercles individuels ou un grand cercle de 18,5cm de diamètre. Abaisser la pâte sur le ou les cercle(s) en fronçant bien la pâte au fond et sur les bords. Enlever les excédents de pâte sur les bords à l’aide d’un petit couteau. Déposer les cercles sur une plaque recouverte de papier de cuisson et allant au four. Réfrigérer pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°
Sortir les fonds de tarte du réfrigérateur et déposer sur chacun d’entre eux un carré de papier cuisson sur lequel vous ajouterez des haricots secs par exemple pour faire du poids. Ceci empêchera la pâte de gonfler à la cuisson. Enfourner pour 15 minutes. Au bout de laps de temps, sortir les cercles, enlever le papier cuisson avec les haricots secs. Ôter délicatement les cercles et remettre les fonds de tarte au four pendant encore 10 minutes. Les bords de tarte doivent être dorés. Sortir la plaque du four et laisser refroidir sur une grille.
Préparer la fondue de poireaux
Enlever le vert et le foin des poireaux. Bien laver les blancs de poireaux et les émincer finement.
Dans une sauteuse, faire fondre 40 grammes de beurre sans le faire brûler et ajouter les poireaux émincés. Faire revenir tout doucement, sans coloration. Vous pouvez ajouter un fond d’eau. Laisser réduire à sec en veillant à ce que les poireaux n’attachent pas. Assaisonner en fleur de sel et retirer du feu une fois les poireaux bien tendres.
Préparer les endives
Préchauffer le four à 150°
Couper la base des endives et ôter à l’aide d’un petit couteau pointu le cœur de l’endive. Tailler 3 endives en 4. Les passer rapidement sous l’eau. Dans une petite cocotte, faire fondre le beurre. Ajouter les endives. Saler et poivrer. Ajouter le jus des oranges ainsi que le sucre cassonade et faire cuire pendant 10 minutes. Enfourner pendant 20 minutes. Réserver au chaud une fois les endives cuites.
Tailler l’endive restante crue en julienne, en fines lamelles.
Le dressage
Prendre un fond de tarte. Badigeonner le fond de tarte avec de la moutarde de Dijon sur une fine épaisseur. Déposer de la fondue de poireaux. Ajouter ensuite les endives braisées à l’orange ainsi que des lamelles d’endives crues. Terminer avec quelques gouttes de Mistelle de Pruneaux ou bien du vinaigre balsamique. Rectifier l’assaisonnement en fleur de sel.
Servir de suite !
Et c’était comment?
Nous avons avec ce plat un jeu de textures intéressant entre le craquant de la tarte fine, le fondu du poireaux, la rondeur de l’endive cuite dans son jus d’orange et le croquant de l’endive crue. Le tout pimpé avec la moutarde de Dijon. Un équilibre parfait en somme. C’est du moins mon humble avis !
Bon appétit !
Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cook’n Tinem
Auteur d’« Une année avec Elle… Voyage culinaire au fil des mots » Livre disponible sur commande ici.
Découvrir le site internet de cookntinem.fr. Page FB CookNTinem
Photo du plat de Sandra Hygonnenc (voir son site ici) , stylisée par Lyne Clover
C’est gratuit
