Recette d’InfoBassin : Ravioles de champignons, creme de cerfeuil
Cuisine : Vous allez déguster… Ravioles de champignons de paris, creme de cerfeuil tubereux
Une douceur conçue et préparée par Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cookntinem.
16/12/19
Le cerfeuil tubéreux, qu’est-ce que c’est ? C’est un légume racine dit ancien ou oublié de la forme d’une petite carotte. Sa peau est blanche grisâtre, sa chair blanche et fondante après cuisson. Il se prépare comme la carotte ou le panais. Il faudra juste veiller à ne pas trop le cuire sous peine d’avoir un goût farineux. Voilà pour la minute culture culinaire.
Il arrive de plus en plus sur nos étals pour notre plus grande joie à ceux qui veulent apporter de la nouveauté dans leur cuisine (nouveauté avec un légume ancien… tout un programme!)
Pour cette recette de fêtes, je souhaitais le travailler en crème fondante et aérienne. Pour un goût subtil et raffiné. Et j’ai choisi de l’accompagner avec des ravioles de champignons de Paris pour une recette boisée. Pour la raviole, je vous laisse le choix : soit faire vous même votre pâte à raviole soit comme ici des feuilles Wonton que vous trouverez dans une épicerie asiatique comme EurAsie.
Ingrédients
Pour 6 personnes
-18 carrés Wonton
-15 champignons de Paris
-¼ bouquet persil
-75 cl de lait entier
-30 cl de crème liquide entière
-1,5 kilos de cerfeuils tubéreux
-Pousses de poireaux
Préparer la crème de cerfeuil tubéreux
Eplucher les cerfeuils tubéreux et les tailler en cubes. Dans une casserole, faire fondre 30 grammes de beurre salé et ajouter les cubes de cerfeuil tubéreux. Les faire suer sans coloration. Ajouter la moitié du lait entier. Faire cuire à frémissement jusqu’à ce que les cubes de cerfeuil tubéreux soient tendres. Les mixer en ajoutant le reste de lait préalablement réchauffé. Lier avec la crème fleurette.
Assaisonner selon votre goût et réserver au chaud.
Préparer les ravioles
Préparer tout d’abord une duxelle de champignons. Gratter les champignons avec un papier absorbant et ôter les pieds. Tailler finement les chapeaux et les hacher tout aussi finement au couteau. Faites de même avec le persil préalablement lavé. Vous pouvez bien entendu un robot mixeur. Dans une poêle chaude, faire fondre 20 grammes de beurre salé et ajouter les champignons mixés.
Faire cuire la duxelle jusqu’à ce que l’eau des champignons soit absorbée. Sortir du feu et laisser refroidir.
Déposer les feuilles de Wonton sur votre plan de travail. Mouiller les pourtours des feuilles avec de l’eau ou un jaune d’oeuf additionné d’un peu d’eau à l’aide d’un pinceau. Cela servira à fermer les ravioles. Déposer au centre de chaque feuille, une petite cuillère à café de duxelle de champignons. Refermer chaque feuille de Wonton sur elle-même pour former une raviole en forme de rectangle et replier les bords sur eux mêmes pour former une corolle.
Avec vos doigts faites doucement échapper les bulles d’air en partant du centre et en terminant par les bords pour que la raviole n’explose pas au moment de la cuisson.
Préparer une chauffante, c’est-à-dire un wok rempli d’eau frémissante. Déposer délicatement les ravioles et les faire cuire pendant 5 minutes. Les égoutter délicatement à l’aide d’une araignée.
Le dressage
Dans une assiette creuse, verser de la crème de cerfeuil tubéreux. Ajouter 3 ravioles de champignons. Terminer avec des pousses de poireau et des pousses de chou rouge.
Servir de suite
Et c’était comment ?
Une recette de fête qui rappellera les notes de la forêt entre la châtaigne, saveur du cerfeuil tubéreux et le champignon de Paris. Une recette remplie de douceur, comme un nuage que l’on dégusterait les yeux fermés. Si jamais vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux, n’hésitez pas à le remplacer par du topinambour.
Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cook’n Tinem
Auteur d’« Une année avec Elle… Voyage culinaire au fil des mots » Livre disponible sur commande ici.
Découvrir le site internet de cookntinem.fr. Page FB CookNTinem
Photo du plat de Sandra Hygonnenc (voir son site ici) , stylisée par Lyne Clover
C’est gratuit
