Recette d’InfoBassin : Cromesquis de queue de boeuf
Cuisine : Vous allez deguster… Un cromesquis de queue de boeuf, mayonnaise aux câpres
Une douceur conçue et préparée par Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cookntinem.
17/02/20
Voici une idée d’apéro copieuse et bien sympa. Les cromesquis sont ces petites croquettes remplies de mille et unes bonnes choses. Une texture croustillante au 1er abord qui est suivie par une texture plus réconfortante.
J’ai le souvenir lors de mon stage de fin d’année en cuisine chez le Chef Christophe Girardot de cromesquis à la purée d’ail que nous servions avec de l’agneau. Un pur délice. Mais atteindre le nirvana de ces cromesquis suppose d’abord un travail en cuisine. Car oui, pour cette fois ci il vous faudra prendre votre temps.
Le mieux est de les préparer la veille pour le lendemain. L’avantage de cette recette c’est que vous pourrez en confectionner bon nombre en avance et les garder au congélateur. Il suffira de les faire cuire en dernière minute pour les avoir bien chaudes. Et pour les accompagner, une mayonnaise aux câpres apportera son acidité.
Ingrédients
Pour 4 personnes
-800 gr queue de bœuf / -2 carottes / -1 oignon jaune / -1 branche de céleri branche / -1 gousse d’ail
-1 feuille de laurier / -1 brin de thym / -4CS de pulpe de tomate / -30cl de vin rouge / -20 gr de concentré de tomates
-15 gr de farine / -2 œufs / -200 gr de farine / -200 gr de chapelure fine / -200 gr de pommes de terre à purée
-4cl de lait / -4cl de crème / -1 jaune d’oeuf / -1CS de moutarde de Dijon / -25cl d’huile de pépins de raisin / -2cc de câpres
Préparations
Préparer la farce de queue de bœuf
Eplucher en petits dés les carottes, l’oignon et le céleri branche.
Dans une casserole, colorer les morceaux de queue de bœuf à l’huile d’olive puis faire suer les dés de légumes. Ajouter la pulpe de tomate, l’ail, le thym, le laurier et le concentré de tomates. Ajouter la farine et mouiller au vin rouge. Faire cuire à feu doux pendant 3 heures.
Une fois cuit, décortiquer la queue de bœuf et assaisonner en sel et poivre.
Préparer la purée de pommes de terre
Faire cuire les pommes de terre entières avec leur peau dans une casserole d’eau salée à feu doux (départ eau froide) environ 30 minutes.
Une fois cuite, les éplucher et les passer au moulin à légumes. Ajouter le lait et la crème chauds et fouetter énergiquement afin d’avoir une purée légère.
Préparer les cromesquis
Recouvrir les parois des moules demi-sphères de purée, ajouter la farce de queue de bœuf et lisser. Réserver au congélateur le temps qu’elles durcissent.
Une fois les demi sphères bien prises, les sortir 3 par 3. Enrober chaque demi sphère d’abord de farine en les faisant rouler entre vos doigts pour qu’elles commencent à prendre la forme de boule, puis d’oeuf battu et enfin de chapelure. Une fois ce 1er passage effectué, réfrigérer les cromesquis de boudin noir pendant 10 minutes et recommencer l’opération tout en veillant à ce que les cromesquis soient bien ronds.
Ne pas hésiter à recommencer l’opération une 3ème fois. Vous obtiendrez ainsi une jolie croûte à la cuisson. Réserver au réfrigérateur le temps de passer à la cuisson et au dressage.
Préparer la mayonnaise aux câpres
Hacher finement les câpres. Dans un bol, fouetter le jaune d’oeuf avec la moutarde. Verser tout doucement l’huile de pépins de raisin tout en fouettant afin d’obtenir la mayonnaise. Une fois la mayonnaise bien prise, ajouter délicatement les câpres.
Le dressage
Sortir les cromesquis du froid. Faire chauffer dans un wok ou une friteuse de l’huile de pépins de raisin à 180°.
Plonger les cromesquis et les faire dorer pendant 3 minutes. Les déposer ensuite sur du papier absorbant.
Les déposer dans une assiette creuse et servir de suite avec la mayonnaise.
Et c’était comment ?
Un apéro à manger avec les doigts ! Faites attention à ne pas vous brûler car vous deviendrez vite accro à ces petites croquettes.
Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cook’n Tinem
Auteur d’« Une année avec Elle… Voyage culinaire au fil des mots » Livre disponible sur commande ici.
Découvrir le site internet de cookntinem.fr. Page FB CookNTinem
Photo du plat de Sandra Hygonnenc (voir son site ici) , stylisée par Lyne Clover
