Recette de cuisine : Haricots tarbais, bouillon d’oignon doux et lard… par Cheffe Stephanie !
Gastronomie : Vous allez déguster… De la bonne cuisine régionale automnale avec les Haricots tarbais !
24/09/21
Je ne sais pas vous mais moi, en ce moment, je suis à fond dans les bougies, la recherche du plaid parfait, les balades en forêt et une bonne pôélée de champignons ! Mode cocooning activé.
Depuis quelques semaines, les haricots blancs sont de sortie chez nos maraîchers préférés. Qu’ils soient en lingots, de Paimpol, Tarbais, les cuisiner est un vrai bonheur pour peu que nous leur donnions la chance de nous dévoiler leurs secrets.
Les secrets qui se dévoilent en verrine ou en plat complet
Aujourd’hui, je vous propose de préparer des haricots Tarbais dans un bouillon d’oignon doux des Cévennes et de lard (ou ventrèche fumée). Une bonne idée pour une verrine d’apéritif par exemple ou en plat complet avec un bon pain grillé.
Avec peu d’ingrédients et un peu de patience quand même, vous servirez un plat goûtu à souhait.
Ingrédients
Pour 4 personnes
-400 grammes de haricots tarbais frais et écossés
-1 oignon doux des Cévennes
-2 tranches assez épaisses de ventrèche fumée
-1 CS d’huile d’olive
-QS sel fin / piment d’Espelette
Préparation
Préparer le bouillon d’oignon et de ventrèche
Eplucher l’oignon et l’émincer en fines tranches. Tailler la ventrèche en lardons.
Dans une casserole à fond épais, verser l’huile d’olive et la faire chauffer doucement. Verser dans un 1er temps l’oignon émincé. Le faire revenir avec une cuillère en bois régulièrement afin qu’il ne brûle pas. Il faut qu’il soit bien tendre. Une fois qu’il commence à caraméliser et que des sucs de cuisson commencent à apparaître dans le fond de la casserole, ajouter les lardons de ventrèche fumée et les laisser griller.
Verser de l’eau à hauteur et porter à frémissement. Cuire doucement pendant 15 minutes.
Débarrasser la garniture dans un chinois et remettre le bouillon dans la casserole. Assaisonner selon votre goût en sel.
Préparer les haricots tarbais
Verser les haricots tarbais dans le bouillon chaud et les faire cuire à feu doux pendant 40 minutes. Il faut qu’ils fondent sous la dent. Ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau si le bouillon s’évapore trop vite.
Dressage
Verser le bouillon avec les haricots tarbais dans les assiettes creuses. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Ajouter un peu de piment d’Espelette. Quelques croûtons de pain grillés et de la ciboulette ciselée si vous le souhaitez.
Servir bien chaud.
Et c’était comment ?
Voici un plat rustique qui fait du bien à l’estomac et au cœur.
Si vous utilisez des haricots secs, n’oubliez pas de les faire tremper 12 heures dans un récipient avec de l’eau froide.
Si vous souhaitez servir cette recette dans des verrines, je vous invite à diminuer de moitié la quantité de haricots et de bien faire réduire le bouillon afin d’avoir un vrai concentré de saveurs.
Bon appétit !
Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cook’n Tinem
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Auteur d’« Une année avec Elle… Voyage culinaire au fil des mots » Livre disponible sur commande ici.
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