L’huître : Or d’ici !
Les ostréiculteurs du Bassin en mode séduction face à la concurrence
18/12/18
Dans notre article du 15/12, nous évoquions un gros livre passionnant sur ce délicieux bivalve qui ravit les gourmets pendant les fêtes.
Nous nous penchons aujourd’hui plus spécifiquement sur la conchyliculture sur le Bassin.
L’ostréiculture du Bassin en quelques chiffres
Cette culture de la mer représente 694 ha de parcs, 3615 concessions, 7000 tonnes vendues par an, 300 entreprises ostréicoles, sur 23 ports ostréicoles.
Pour les professionnels du secteur, les fêtes de fin d’année 
représentent 50% du chiffre d’affaire annuel, 55% des emplois saisonniers dans l’ostréiculture, 3500 tonnes vendues pour les fêtes, 41,6 millions de de douzaines d’huîtres dégustées (ou englouties, c’est selon les convives…)*
Le consommateur en attente d’infos sur le produit
Les ostréiculteurs du Bassin font face à une forte concurrence en provenance des autres régions. Ils ont fait en début d’année, un premier pas vers la classification de leur produit.
Conscient des nouvelles attentes des consommateurs de plus en plus avertis et exigeants, le CRCAA s’est engagé en janvier 2018 dans une démarche qualité en créant deux nouvelles gammes auxquelles les ostréiculteurs et les consommateurs adhèrent progressivement (17 habilitations et de nombreux producteurs en cours d’obtention de leur habilitation).
Vous prendrez des huitres Sélection ou Tradition ?
Ces deux gammes reposent sur deux cahiers des charges approuvés et contrôlés qui engagent l’ostréiculteur qui y adhère vis-à-vis de ses pairs et des consommateurs.
Les Huîtres Arcachon Cap Ferret Sélection® fines et spéciales : 100 % affinées sur le Bassin d’Arcachon
Les Huîtres Arcachon Cap Ferret Tradition® fines et spéciales : 100 % nées et élevées sur le Bassin d’Arcachon
La différence est subtile. Les Sélection ont grandi et se sont musclées dans l’eau iodée de Bretagne ou d’ailleurs avant de venir prendre l’accent du pays. L’intérêt pour le producteur : un temps d’élevage (3 ans en moyenne sur le Bassin) très inférieur, donc plus intéressant financièrement.
Au sujet des triploïdes…
Le Conseil constitutionnel a retoqué récemment l’étiquetage réglementaire concernant les huîtres triploïdes ou diploïdes nées en écloseries, pour les différencier des huîtres naturelles (nées et élevées en mer).
Alors que la loi Alimentation avait été adoptée par l’Assemblée, le 2 octobre 2018, le Conseil constitutionnel en a retoqué plusieurs mesures, dont l’étiquetage de la provenance des huîtres., en dépit de cet amendement
Ce sujet fait débat au sein même des ostréiculteurs, et des amateurs… Huître triploïde, bien élevée, propre sur elle, au goût sûr, toujours la même ? Ou la naturelle, au goût et à la texture changeante, surprenante, en fonction des saisons ?
Le problème est que le consommateur ne sait toujours pas laquelle il mange… sauf quand elle sont laiteuses, puisque la triploïde est stérile.
Quand les ostréiculteurs se volent entre eux
La période des fêtes est toujours critique pour le professionnel.
3,5 tonnes d’huîtres sont volées en moyenne chaque année. Le vol, c’est la crainte de la profession. Tous les ans, certains ostréiculteurs se servent directement dans les parcs de leurs collègues.
C’est moins fatigant, plus pratique et ça rapporte gros.
Pourtant, les affaires maritimes, la gendarmerie et des ostréiculteurs patrouillent. Tous les bateaux professionnels ont été obligés en 2015, d’adopter la nouvelle immatriculation simplifiée, et d’avoir de gros chiffres peints sur le navire pour être identifiés de loin. Des drones sont même utilisés pour la surveillance.
Comme le dit un professionnel avec un humour grinçant dans le reportage de notre confrère de France 3 sur ce sujet (voir ici) : Il ne manque plus des sous-marins… »
Ca n’aura pas empêché la semaine dernière le vol de 2 tonnes. 7 tonnes l’an dernier pour le plus gros coup. Des milliers d’euros qui disparaissent en une nuit.
Mais même si les ostréiculteurs se connaissent presque tous sur le Bassin, les enquêtes sont difficiles…
L’huître espionne, une solution ?
Pourtant des solutions comme de fausses huitres en plastique pucées façon GPS (voir ici) existent : mélangées au milieu d’autres dans les poches, elles permettent de suivre le tracé et la destination de la marchandise volée.
L’huître espionne détecte tout mouvement et transmet un message (par mail et SMS) à son propriétaire qui peut en outre la géolocaliser.
Cette innovation a certes un coût : 240 € si elle est achetée en lot de six. L’huitre connectée peut aussi être louée.
Quand les professionnels font les yeux doux aux consommateurs..
Le consommateur, impuissant, compte les points et entend juste pouvoir déguster en toute connaissance de cause et tranquillement ses huîtres du Bassin.
C’est sans doute pour cela que le Comité régional de Conchyliculture en campagne séduction tous azimuts vous offrent même une recette du Chef Jésus** pour les préparer !
Recette : L’Huitre sauce aux agrumes
Ingrédients pour 5 personnes :
20 huîtres Arcachon Cap Ferret ®/ 2 mandarines ou clémentines / Beurre / Huile d’olive / Vinaigre de pomme ou de cidre / 1 oignon rouge / Gingembre frais ou en poudre
Préparation
-Ouvrir les huîtres, jeter la première eau et les poser dans un plat.
-Peler les oignons et les émincer.
-Dans une poêle froide, déposer une noix de beurre et une c. à café d’huile d’olive, allumer à feu doux, laisser fondre le beurre et mélanger vos deux matières grasses. Faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement grillées.
-Débarrasser dans un petit saladier et rajouter 2 c. à soupe d’huile d’olive et 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, le zeste des deux agrumes et le jus d’un seul.
-Rajouter une pointe de gingembre en poudre ou un petit zeste de gingembre frais.
-Rajouter ce mélange lorsque vous dégustez vos huîtres.
Bon appétit !
*Source CRCAA
**Cuis’in les ateliers, 107 rue Pelleport, 33800 Bordeaux , cuisin-lesateliers.com
Michel Lenoir
C’est gratuit
