Gastronomie : Une etoile Michelin pour la cuisine Bio-Vegan du restaurant ONA à Ares
Pour les gourmand(e)s : la Cheffe Claire Vallée décroche une étoile au guide Michelin pour sa cuisine bio/vegan. Une première mondiale…
19/01/21
Les gastronomes du Bassin et les fines gueules n’auront pas attendu la récompense ce lundi du Guide Michelin pour donner du peps à leurs papilles. Le restaurant ONA (pour Origine Non Animale), c’est le type même d’établissement qu’on récommande aux amis en précisant « Bien sûr, tu le gardes pour toi… ».
Un pari fou
C’était un pari fou en 2016… Claire Vallée, après avoir travaillé dans un restaurant renommé, donnait volontiers la main pour aider les assos et présenter des plats, comme au Café Le Baryton. Elle organise des apéros /tapas vegan avec une idée en tête : Ouvrir un restaurant en restant fidèle à ses convictions et ses principes de vie « Ras le bol de la malbouffe et de la nourriture industrielle (animale et végétale) ».
Un élan et une détermination farouche soutenus par une équipe de copains qui croyaient en la qualité de la Cheffe, de sa cuisine et des valeurs qu’elle portait : il n’est pas nécessaire de tuer ou d’exploiter des animaux pour bien manger.
Claire veut ouvrir ouvrir un lieu de dégustation de cuisine Végane et bio, quasi inconnue du grand public sur le Bassin.
Mais c’est quoi Végane ?
Dans l’assiette, aucun produit issu des animaux ou de leur exploitation, comme le lait par exemple. Pour celles et ceux qui se posent la question mais n’osent pas le demander à haute voix, le mot Vegan vient du mot vegetarian, que les Americains ont contracté.
Sur son site, la Cheffe convainvue explique :
« Pythagore disait : La Terre donne des richesses en abondance et de la nourriture pacifique. Elle nous offre des repas qui ne sont tachés ni de sang ni d’assassinat ».
Comme la palette d’un peintre, cette cuisine permet de développer sa créativité à l’infini, grâce à la multitude de produits végétaux qui existe sur notre planète (graines, fruits à coques, oléagineux, légumineuses, céréales, algues, fruits, légumes, champignons, herbes aromatiques, épices, plantes sauvages, fleurs), par leur goût, leur senteur, leur aspect, leur texture, leur couleur bien plus qu’avec un produit d’origine animale.
De la source jusqu’à l’assiette voici le projet ONA, explorateur de goût, explorateur d’humains et de techniques, garant de qualité et d’éthique, solutionnaire engagé pour un monde meilleur. »
Lancement de l’aventure
Elle reprend donc le local d’un ancien salon de thé, lance une cagnotte de financement participatif pour pouvoir acheter du matériel, lance aussi un chantier participatif.. et ça fonctionne. Toute une bande de joyeux drilles, des professionnels ou amateurs volontaires vont rénover le local.
InfoBassin avait soutenu le projet, et vous l’avait présenté dans un article en mai 2016
Les conséquences d’un bouche à oreille enthousiaste
Sur la terrasse extérieure à l’arrière, elle va cultiver une multitude de plantes comestibles qu’elle va utiliser dans sa cuisine.
A l’intérieur, la décoration, dépouillée mais raffinée, nature, apaisante est raccord avec le contenu de l’assiette : une cuisine originale, des saveurs recherchées et délicates, des créations osées aux milles couleurs nées d’une imagination fertile…
Le bouche à oreille va vite remplir la petite salle du restaurant ONA.
Claire Vallée est rapidement remarquée par les gourmets. Il faut réserver bien à l’avance pour trouver une table libre. Les guides Gault et Millau et Michelin ont repéré l’oiseau rare, et commencent à la faire connaitre au delà du Bassin, avec 2 toques et 13/20 attribués par le Gault & Millau 6 mois seulement après l’ouverture du restaurant. Et une 1 assiette et 1 fourchette décernées par le Guide Michelin en Février 2018, faisant de Ona le premier restaurant Vegan à entrer dans le fameux guide rouge.
Un concept simple, une cuisine raffinée
Le restaurant va proposer « une cuisine fraîche, de saison, biologique et passionnée… » avec
-un menu du marché unique (3 plats), uniquement le midi du mercredi au vendredi à 24 euros
-un menu gastronomique unique (7 plats), uniquement en soirée du mercredi au dimanche ainsi que les midis le samedi et dimanche à 59 euros
Le guide Michelin a relevé comme quelques exemples de bonheur pour les papilles :
-Raviole de courgette jaune, gnocchis à la truffe noire, petits pois et fèves en saumure à l’épine-vinette
-Ballotine de blette à la ricotta végétale, condiment au citron confit et tuile dentelle curcuma
-Carotte glacée à la passion, crème au yuzu, financier aux amandes et sorbet bergamote
Voir d’autre plats ici.
Traverser la crise sanitaire et économique
Dès que la crise sanitaire le permettra, Claire rouvrira les portes de son restaurant. En attendant elle propose des douceurs à emporter comme de la confiture de Butternut façon vin chaud, ou du Tartare d’Algues au sésame citron caviar et autres gourmandises (voir ici)
Les lauriers du Guide
Le Guide Bibendum explique pourquoi il décerne une étoile : « Davantage qu’un restaurant, une philosophie de vie ! Claire Vallée (quel nom prédestiné!), cheffe autodidacte, ancienne archéologue, propose ici une gastronomie bio et 100% vegan …/… Les assiettes, esthétiques, sont finement travaillées, avec de belles déclinaisons sur les fruits et légumes ; ainsi la courgette, panisse, rhubarbe ; le brocoli cuit sur le foin ou l’île flottante salée. Un savoureux voyage dans une gastronomie inattendue, qui s’exprime dans toute sa complexité le soir, autour d’un menu en 7 temps. Cette table originale et créative mérite toute votre attention.
Verdict :
Une étoile pour une cuisine d’une grande finesse. Vaut l’étape !
Une étoile Verte pour sa Gastronomie et durabilité
Un livre de recettes à venir
Une prestigieuse maison d’édition va aussi publier un livre cette année avec plus de 100 recettes, astuces, philosophie végétale, les partenaires et producteurs dans le secteur biologique etc. On en reparlea
Félicitations à Claire et à son équipe pour leur détermination et leur talent.
Un exemple à suivre, à tous les sens du terme…
IB Pratic : Restairant ONA, 3 bis rue Sophie et Paul Wallerstein, 33740 Arès. Tel: 05 56 82 04 06. Courriel ona@clairevallee.com. Page FB ona.veganbio
Michel Lenoir
Illustrations Copies écran internet site clairevallee.com et Trip advisor
