Du caviar ? Produit sur le Bassin? Oui, à l’Esturgeonnière…
Au milieu des pins au Teich, l’Esturgeonnière accueille chaque semaine résidents locaux et touristes pour une visite-dégustation surprenante de production de caviar..
11/06/22
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L’Esturgeonnière est un lieu à part… Elle est une des trois maisons historiques en France de production de caviar. L’établissement du Teich a été créé en 1991. L’endroit comporte une spécificité : il a été fondé de toutes pièces sur un site réaménagé.
En déambulant à l’extérieur, les visiteurs peuvent se rendre compte de l’importance des bassins, qui abritent esturgeons et autres bélugas.
Une aventure en plusieurs chapitres
Michel Berthommier fut salarié de l’entreprise avant d’en devenir le directeur. « À la fin des années 1990 et au début des années 2000, la production s’est principalement tournée vers la récolte du caviar. En 1998/1999, j’ai conduit les opérations de reprise avant de devenir propriétaire avec un associé en 2007. »
Toute l’équipe vise la production d’un caviar de grande qualité. « Nous sommes sélectionneurs car nous avons un cheptel de reproducteurs qui ont été sélectionnés par un protocole scientifique. Nous suivons l’intégralité du cycle. La récolte et l’élaboration du produit fini se passe au Teich », précise le directeur.
Au total, sept maisons font ce métier dans l’Hexagone dont six sont basées dans le Sud-Ouest.
De la vente au détail à l’exportation
L’Esturgeonnière vend aussi le caviar au détail. « Cela représente près de 20% de notre activité », annonce Michel Berthommier. « La clientèle vient alors acheter nos produits soit directement à la ferme, soit par correspondance…/… Le caviar se prête très bien à l’expédition grâce à des solutions logistiques qui permettent de le faire voyager dans de bonnes conditions de température ».
Le second moyen de vendre le Caviar Perlita reste l’exportation. « 40% de ce que nous produisons part à l’étranger, notamment en Afrique et en Amérique ».
La production de l’entreprise
L’entreprise produit quatre tonnes de caviar par an pour un chiffre d’affaires de 2,7 M €/an « Il y a des variations car nous dépendons d’un cycle naturel qui parfois peut faire augmenter ou diminuer la production » explique l’éleveur.
Pour cela, cette PME élève 280 tonnes de poissons mâles et femelles confondus, dans 42 bassins répartis sur 5000 m2. 13 pour l’alevinage, 25 le grossissement et 4 pour les géniteurs.
Tous les détails sur l’élevage et les recettes au caviar sont à retrouver ici
La visite du site de production
À l’approche de la saison estivale, l’Esturgeonnière peut aussi compter sur les visites du site. C’est un bon outil de visibilité. La clientèle reste locale ou hexagonale.
Pendant 1h30, un guide dévoile tous les secrets de fabrication du caviar. Les visiteurs évoluent sur le site de production où ils découvrent l’histoire de l’Esturgeonnière et les techniques d’élevage des esturgeons (espèce Acipenser Baeri) destinés à la production de caviar d’Aquitaine. Ils visualisent ensuite un petite vidéo relatant les différentes étapes de la production .
Vous pourrez ainsi découvrir comment sont produits les petits oeufs noirs, et terminer bien sûr par une dégustation du caviar Perlita, de différents affinages.
IB Pratic : L’Esturgeonnière, Route de Mios Balanos, 33470 Le Teich. Visite 1h30. 30€. Renseignement et reservation ici.
Marion Allard-Latour (EFJ)
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