Envies de (bon) Vin…
3/04/17
« Vous allez déguster … » Une nouvelle chronique d’InfoBassin sur le thème du VIN.
Pour InfoBassin, chaque mois, Aurélie Lombange (ENVIN, Expertise, dégustation en vin, constitution de cave), va nous présenter une région viticole ou un vin emblématique de France, d’Europe ou du Nouveau Monde, et les accords mets et vin. Une chronique à consommer sans modération… Si vous avez des questions, allez sur info@infobassin.com, ou notre page FB infoBassin , twitter @infobassin
Michel Lenoir, Directeur de Publication
Le Sauternes
Dans le sud du Bordelais, se niche une appellation hors du commun, à proximité du Ciron, l’AOC Sauternes. Pourquoi ce vin est-il si particulier, si emblématique, si aromatique, si sucré ?
C’est cette histoire que j’ai choisi de vous raconter aujourd’hui dans « Vous allez déguster… »
Deux légendes pour un vin
L’histoire de Sauternes repose sur deux légendes. Vous choisirez celle que vous préférez…
La première, datant de 1836, met en avant un négociant, du nom de Focke, d’origine allemande, propriétaire de l’époque du Château La Tour Blanche. Il décide d’attendre la fin des pluies automnales pour vendanger. Une fois le soleil réapparu, les baies étaient desséchées et attaquées par la pourriture noble, produisant ainsi l’essence même du Sauternes.
La seconde légende, serait le fruit du hasard. En 1847, le Marquis de Lur Saluces, propriétaire du Château Yquem, parti chassé le loup avec le Tsar de Russie, avait intimé l’ordre d’attendre son retour pour vendanger. Son séjour en Russie fût prolongé, à son retour, les raisins étaient desséchés, il décida toutefois de produire quand même le vin. Cette année-là, il fût divin et n’avait connu aucun autre pareil.
C’est ainsi que le mot « pourriture » est devenu indissociable du mot « noble ».
Un terroir, un cours d’eau, un climat…
Sauternes, c’est un terroir, un cours d’eau, un climat, un champignon, un vin d’exception
L’AOC Sauternes est répartie sur 2200 hectares et sur 5 communes (Sauternes, Fargues, Bommes, Preignac, Barsac (qui est la seule appellation à pouvoir porter aussi bien l’AOC Barsac que l’AOC Sauternes), et comprend 26 Crus classés.
L’appellation est délimitée par la Vallée de la Garonne à l’Est et le Ciron à l’ouest, son terroir étant principalement constitué de calcaires d’huitres, de marnes, de sable argileux, recouvert de graves plus ou moins profondes.
Le climat de cette appellation est très particulier, en effet, on peut même indiquer qu’il s’agit d’un microclimat. La rencontre des eaux chaudes de la Garonne et des eaux froides du Ciron vont créer les brumes matinales d’automne, laissant place à des après-midis ensoleillés, qui favoriseront le développement du Botrytis Cinerea.
Un champignon
Ce champignon, connu aussi sous le nom de pourriture noble, se développe sur la pellicule de la baie de raisin (laissant la pulpe intacte) en se nourrissant de l’eau du raisin, ayant pour effet de concentrer les sucres à l’intérieur de la baie.
Au moment des vendanges, plusieurs « tries » sont organisées, récoltant ainsi une à une les baies ou les grappes les plus touchées, voire même rôties. Cependant, si on laisse ce champignon se développer bien au-delà, il passera au stade de pourriture grise, et, par conséquent, ne sera plus exploitable, pouvant ainsi endommager toute la vendange.
Selon les propriétés, il peut y avoir entre 3 et 15 tries. Le rendement étant très faible à Sauternes (25 hecto/ha mais 8 hecto/ha pour Yquem), un cep de vigne produira en moyenne entre 1 à 3 verres.
Petite anecdote : Selon la qualité des millésimes, le Château d’Yquem se réserve le droit d’éliminer les vins et de ne pas les produire (voici les millésimes inexistants :1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974, 1992, 2012)
Quels cépages ?
Les cépages emblématiques de Sauternes sont le Sémillon, le Sauvignon blanc, la muscadelle (en faible proportion, en voie de disparition à Sauternes)
Le Sauvignon blanc, va apporter dans sa jeunesse de la fraicheur, de l’acidité de la vivacité. Le sémillon quant à lui, va amener le gras, la rondeur, la puissance. La muscadelle va intensifier la richesse aromatique.
La palette aromatique du Sauternes évoque souvent des notes de fruits secs, confits (abricots, raisins), des notes de miel, de marmelade d’orange, de fleurs blanches (jasmin, musc..)et selon la durée d’élevage en barriques, on peut détecter des notes de café, noisette, vanille..
L’accord mets et vins
Bien que la tradition veuille absolument associer le Sauternes au Foie Gras, ce n’est pas l’association parfaite. En effet, le gras du vin associé au gras du mets, donne une sensation de lourdeur dès la première dégustation. Cela ne vous donne pas envie de revenir sur le vin, qui au mieux va dormir dans votre frigo au pire finir dans votre évier.
Alors, pour vous réconcilier avec le Sauternes, je vous propose de tenter ces associations :
– Sur des fromages persillés, de préférence sur un beau roquefort
– Sur un plateau de sushis ou de la cuisine asiatique
– Sur des volailles, un poulet rôti, un canard
– Sur des desserts à base de meringue, comme une pavlova
Et pour réussir vos accords, ne négligez pas sa température de service qui doit être comprise entre 10 et 13°C
Très bonne dégustation !
Aurélie Lombange
Courriel : contact@envin.fr / Tel: 0611674257 / Instagram : envin_pws / twitter : @envinpws
Illustration : copie ecran « A boire et à manger »
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