L’Edito : Dégustation… jusqu’où ?
L’Oeil au Beurre de Lenoir : Ostréiculteurs, des parqueurs d’hier aux néo-restaurateurs d’aujourd’hui…
18/01/20
Le Bassin bruisse ces jours-ci des échos du réveil d’un serpent de mer, qui somnolait gentiment ces dernières années : la dégustation chez les ostréiculteurs.
Un couple d’ostréiculteurs s’est fait épinglé par l’Ursaf car son chiffre d’affaires en restauration dépassait plus qu’un tantinet celui de son activité ostréicole.
Aussitôt, la toile s’enflamme, qui pour défendre ces valeureux ostréiculteurs, qui pour condamner ces restaurateurs camouflés.
Assurer une trésorerie tampon
En fait, voici quelques années, après avoir constaté quelques abus, déjà, les restaurateurs (les vrais) avaient fait bruyamment connaître leur opposition à ce que les conchyliculteurs puissent profiter de leur statut de paysans de la mer pour servir des plats cuisinés et s’affranchir des obligations légales de la restauration.
Pour pouvoir assurer une trésorerie tampon en cas de période de vache maigre (maladies, interdiction à la vente et la consommation, tempêtes, ..) le CRCAA (Comité régional de la Conchyliculture Arcachon Aquitaine) avait alors négocié pour ses adhérents la possibilité de proposer aux gourmands, huitres bigorneaux, bulots, crevettes et, allez savoir pourquoi, du pâté. Rien qui ne se cuisine en fait. Et la plupart d’entre eux ont joué le jeu. Le touriste n’aura pas droit à un café ou une glace pour le drôle, après la dégustation…
Un verre blanc, quelques huitres : une image du bonheur
Oui mais voilà. Le succès du Bassin d’Arcachon est tel que la plupart d’entre eux s’y sont mis. De La Teste au Cap ferret, hop, une jolie terrasse en caillebotis avec quelques tables et palmiers en pots face aux bassin ou vue sur le port. Et le chiffre d’affaires s’envole…
Les Résistants : Contre les huitres venues d’ailleurs…
Quelques réfractaires résistent à la tentation, parmi lesquels des jeunes défendant leur travail transmis par les anciens et leur authenticité. « Mon métier, c’est de m’occuper de mes parcs, et de proposer de vrais huitres nées et élevées dans le Bassin. Je ne vends pas de triploïdes (huîtres de quatre saisons), et je ne fais pas de dégustation . Il est difficile d’être à la fois sur les parcs, vendre de bons produits et à servir la clientèle en terrasse » Ce jeune homme sait de quoi il parle, il a été médaillé à plusieurs reprises pour la qualité de ses produits.
D’autres, avec lui, rajoutent : « Certains vendent plus d’huîtres que ne peuvent en produire leurs parcs, elles viennent d’ailleurs et elles voient peu l’eau du Bassin… Le consommateur ne peut pas le savoir, et tant qu’il a les pieds au bord de l’eau avec un petit verre de blanc, tout va bien. Le folklore paie mieux que le travail… »
C’est vrai que la sagacité du quidam qui veut prendre du bon temps est déjà mise à rude épreuve pour s’y retrouver entre les huitres tradition, sélection, triploides, etc… (Voir notre article du 18/12 /18 ici)
Le pescatourisme
Pour se diversifier sans perdre leur âme, certains se sont tournés vers le pescatourisme. Ils font partager leur quotidien en vivant une marée à leurs côtés. Une manière de découvrir de près les métiers de la mer.
Et demain ?
Face aux mastodontes normands et charentais, la production conchylicole du Bassin se bat pour exister. Le magnifique mais ingrat métier de paysan de la mer doit faire face à des problèmes multiples et récurrents.
Perte massive de naissains certaines années, pollution due aux traitements agricoles et aux anciennes décharges customisées en surface (mais aux lixiviats toujours présents dans les nappes souterrainnes) venant du bassin versant, envasement au Nord, déplacement des bancs de sable dont notamment Arguin, réglementation, vols de leurs pairs…
Il faut s’accrocher pour rester dans la course.
Alors la dégustation, forcément, c’est tentant. Mais les épicuriens le savent bien, il faut savoir s’arrêter de manger à temps. Sous peine de digestion difficile….
Bon dimanche…
Michel Lenoir
Directeur de Publication
Illustration Copies écran Site CRCAA et internet. Photo parc à huitres Béatrice Ringenbach
Courriel Rédaction : info (@) infobassin.com
