« Vous allez déguster … » : Œnologue ou Sommelier ?
15/10/17
« Vous allez déguster… » : Quelle différence entre Œnologue et Sommelier ?
Pour InfoBassin, Aurélie Lombange (ENVIN, Expertise, dégustation en vin, constitution de cave), nous présente l’univers du vin. Une chronique à consommer sans modération…
Michel Lenoir, Directeur de Publication
N’étant pas disposée à vous parler de la Foire aux vins, étant assez partagée sur la question, vues notamment les conditions de garde du vin, il ne m’a cependant pas échappé que la grande distribution est engagée sur ce créneau dans une guerre commerciale. C’est à celle qui parlera le plus fort de sa sélection de bons crus pour l’occasion.
Tout pour embrouiller le consommateur, en confondant au passage le métier d’œnologue et celui de sommelier, afin d’attirer un maximum de porte-monnaies vers ses caisses de vins. Alors, quelle est la différence ?
L’oenologue
Pour résumer, l’œnologue est celui qui a « la science du vin », et ce depuis 1995 (date de reconnaissance du Diplôme National d’œnologue en France).
Il est celui qui façonne le vin et qui va suivre les différents processus de fabrication de la vigne jusqu’à la mise en bouteille.
Il peut aussi bien travailler en laboratoire, dans un chais mais aussi comme consultant auprès de nombreux viticulteurs.
Il intervient à chaque stade de l’élaboration du vin, du contrôle de maturité des raisins avant les vendanges, en passant par la vinification et les différents stades de fermentation, à l’élevage du vin (si élevage en barriques, il choisit également les chauffes appropriées), détermine les assemblages jusqu’au résultat final et la mise en bouteille.
Ce sont 5 années d’études, en commençant par une licence dans les domaines des sciences biologiques, chimiques ou agronomiques puis, poursuivant deux années supplémentaires pour obtenir le prestigieux DNO.
Le sommelier
Le sommelier, de par sa formation, officie la plupart du temps dans un restaurant où il a plusieurs responsabilités : le service du vin (vérifiant les températures de service, carafage), les accords mets et vins, la gestion des stocks de la cave, l’élaboration et la mise à jour de la carte des vins, le conseil aux clients.
Petite anecdote : Le mot « sommelier » vient du provençal « saumelier ». Au 13 ème siècle, il devait conduire les bêtes de somme, mais il occupait également le rôle d’Intendant de maison, en charge de mettre le couvert, laver la vaisselle et le linge, acheter et fournir le vin.
Son rôle a évolué au fil des siècles, il ne conserva que la charge attitrée au vin. Le sommelier possède de très grandes qualités organoleptiques (notamment nez et palais) et doit avoir une grande connaissance des vins français et étrangers, et surtout, il n’intervient qu’une fois le vin élaboré…
Bon week-end !
Aurélie Lombange, Chroniqueuse InfoBassin
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(Illustration : copie écran internet pinterest.fr)
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