Recette de cuisine : La Tarte au chocolat revisitée… par Cheffe Stephanie !
Gastronomie : Vous allez déguster… La Tarte chocolat, marmelade orange et crumble cacahuète, façon Pim’s!
24/09/21
Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle version d’un grand classique. On dira que c’est la collection Automne Hiver 2021 – 2022 de la tarte au chocolat !
On garde la base, à savoir une pâte sucrée. On prépare cette fois-ci un crémeux au chocolat qui est une valeur sûre. Mais nous l’agrémenterons d’une marmelade d’orange, et pour le coté croustillant, nous apporterons un crumble à la cacahuète. J’oserais presque dire que nous sommes sur un genre de Pim’s revisité ! En bien meilleur…
Ingrédients
Pour 8 personnes et un cercle de 26cm de diamètre
-210 grammes de farine + 50 grammes
-1 oeuf
-120 grammes de beurre à température ambiante + 50 grammes de beurre
-90 grammes de sucre glace
-30 grammes d’amande en poudre + 50 grammes
-1 pincée de sel
-150 grammes de chocolat noir 70%
-200 grammes de lait demi écrémé
-200 grammes de mascarpone
-80 grammes de jaunes d’oeufs
-40 grammes de sucre
-50 grammes de sucre cassonade
-20 grammes de cacahuètes non salées
-1 pot de marmelade d’orange
Préparation
Préparer le fond de tarte
Préparer le fond de tarte au chocolat (à commencer la veille et terminer le jour même).
Dans un récipient, mélanger les 120 grammes beurre avec les 30 grammes de poudre d’amande, le sel et le sucre glace.
Ajouter l’oeuf et mélanger.
Ajouter enfin les 210 grammes farine et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus et soit homogène. Attention de ne pas trop la travailler non plus sous peine de voir la pâte devenir friable.
Former une boule que vous aplatirez quelque peu. La filmer et la laisser se reposer pendant 2 heures voire même durant la nuit.
Le jour même, sortir la pâte sucrée et la laisser reprendre la température ambiante. Fariner un plan de travail et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur 2 mm.
Enrouler cette abaisse de pâte sur le rouleau et venir la déposer délicatement sur le cercle à pâtisserie qui sera posé sur une plaque allant au four et recouverte d’un papier cuisson. Foncer la pâte sucrée dans le cercle en veillant bien à ce qu’elle forme un angle droit avec le cercle et qu’elle adhère bien au cercle. Ôter l’excédent de pâte avec un petit couteau.
Réserver la plaque au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 170°. Sortir la plaque du réfrigérateur. Piquer le fond de tarte pour qu’il ne gonfle pas à la cuisson. Enfourner pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré. Sortir la tarte et la décercler.
Préparer le crémeux au chocolat (la veille)
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la mascarpone.
Dans un récipient blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser le mélange chaud lait / mascarpone sur le sucre / jaunes d’oeufs. Fouetter et remettre dans la casserole. Avec un fouet, remuer cet appareil jusqu’à l’obtention de petites bulles. Dans un récipient, verser en trois fois cet appareil sur le chocolat préalablement haché finement au couteau. Quand le chocolat est entièrement fondu, à l’aide d’un mixer plongeant, mixer cet appareil au chocolat. Mettre en poche et laisser refroidir une nuit au froid.
Préparer le crumble
Dans un récipient, mélanger les 50 grammes de farine, poudre d’amande et de sucre. Ajouter les 50 grammes de beurre coupés en cubes. Sabler entre vos doigts pour faire un crumble. Ajouter les cacahuètes hachées.
Sur une plaque allant au four et recouverte de papier cuisson, étaler le crumble et faire cuire dans un four préchauffé à 180° jusqu’à ce qu’il soit doré. Sortir du four et laisser refroidir.
Dressage
Déposer le fond de tarte sur une assiette de service. Avec une cuillère, prélever de la marmelade d’oranges et en recouvrir le fond de tarte. Couper le bout de la poche avec le crémeux et à l’aide de cette poche, déposer du crémeux sur cette marmelade.
Terminer en saupoudrant de crumble de cacahuètes.
Et c’était comment?
Tout est une question de dosage, encore une fois. Le crémeux est très peu sucré pour ne pas être supplanté par la marmelade. Le jeu des textures est intéressant en bouche. Comme toujours, choisissez de bons produits et notamment un bon chocolat et une bonne marmelade.
Bon appétit !
Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cook’n Tinem
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Auteur d’« Une année avec Elle… Voyage culinaire au fil des mots » Livre disponible sur commande ici.
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