Cuisine : Recette du Sablé breton aux cerises
Vous allez déguster… le Sablé breton aux cerises et l’extrait d’amandes.
La cuisine délicieuse de Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile.
22/06/19
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Pour le dessert ou le goûter…
La période des cerises… Cette saison où je me revois grimpant à l’échelle de mon grand-père pour aller cueillir ces bonbons au creux même de l’arbre qui les a vu grandir pour notre plus grand bonheur.
Le souvenir ému de se faire des boucles d’oreilles, de lancer les noyaux comme autant de sarbacanes sur la pelouse (la tondeuse ne vous dira pas merci). Les clafoutis, les cakes, les tartes… autant de façons de déguster ces demoiselles.
Ici, mon bonheur tient à deux choses : le soir, dans mon canapé, un bol de cerises avec un carré de chocolat. Avouez qu’il y a plus malheureuse.
Les cerises : nature, compte ou rôties…
Pour aujourd’hui, je vous propose de travailler la cerise de deux façons : en compote et rôties pour plus de gourmandise. Pour l’accompagner, deux compagnons de choix : le sablé breton à s’en pourlécher les doigts et l’amande pour un mariage tout en finesse.
C’est parti !
Ingrédients
Pour 4 personnes (base de recette sablée pour 10 personnes, vous pourrez congeler le reste de pâte)
-75 grammes de sucre
-2 jaunes d’oeufs
-75 gr de beurre pommade demi sel
-100 grammes de farine
-5 grammes de levure chimique
-1 pincée de fleur de sel
-400 grammes de cerises + 4 cerises
-20 grammes de sucre
-30 ml d’eau
-1 gousse de vanille
-1cc d’extrait d’amande amère
-100 grammes de mascarpone
-15cl de crème liquide entière
-2CS de sucre glace
Préparations
Le sablé
Blanchir au fouet ou au batteur électrique les jaunes d’oeufs avec le sucre pour avoir un appareil onctueux. Ajouter le beurre pommade et lisser. Tamiser dessus la farine avec la levure chimique puis la pincée de fleur de sel. Travailler à la spatule pour obtenir un appareil homogène.
L’aplatir grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur ½ cm entre deux papiers cuisson. Disposer sur une plaque et mettre au frais pendant au moins 3 heures.
Au bout de ce laps de temps, sortir la plaque du frais, enlever le papier cuisson du dessus. Détailler la pâte avec un cercle à pâtisserie pour 4 personnes. Cuire le sablé pendant 20 minutes à four à 170°.
Laisser tiédir sur une grille et démouler délicatement.
La compote de cerises
Laver les 400 grammes de cerises, les équeuter. Les couper en deux et les dénoyauter. Dans une casserole, mettre les cerises dénoyautés, le sucre, l’eau. Bien enrober les cerises avec le sirop et laisser compoter tout doucement pendant 10 minutes. Mixer délicatement pour garder quelques morceaux et ainsi de la mâche en bouche. Réserver au frais.
Les cerises rôties
Laver et dénoyauter les cerises. Dans une poêle, faire rôtir les cerises dans 5 grammes de beurre pendant 2 minutes. Réserver.
Préparer la chantilly au mascarpone, vanille et amande
Dans un récipient bien froid, monter la crème liquide en chantilly avec les graines de vanille. Ajouter le sucre glace. Ajouter le mascarpone détendu à la cuillère et incorporer l’extrait d’amande amère. Mettre en poche.
Le dressage
Sur une assiette, déposer un sablé breton. Le garnir de compote de cerises.
Disposer joliment la chantilly au mascarpone et terminer par deux moitiés de cerises rôties.
Et c’était comment ?
Marier l’amande et la cerise est une alliance parfaite, découverte il y a quelques année chez le Chef Christophe Girardot.
A vous de doser l’extrait d’amande amère selon votre goût. Mais veillez quand même à ce qu’elle ne prenne pas le dessus sur la cerise. Le sablé breton avec la salinité apportée par la fleur de sel viendra équilibrer le sucre présent dans les cerises.
La chantilly sera peu sucrée également, afin justement de ne pas casser ce fameux équilibre.
Découvrez la rubrique en podcast audio enregistré sur Plage FM, 89.1 avec Stéphanie Bottreau au micro de Michel Lenoir
Bon appétit et bon week-end !
Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cook’n Tinem
Auteur d’« Une année avec Elle… Voyage culinaire au fil des mots » Livre disponible sur commande ici.
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Photo du plat de Sandra Hygonnenc (voir son site ici) , stylisée par Lyne Clover
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