Recette : Ris de veau aux cèpes et aux morilles (un délice…)
Cuisine : Un plat exquis, à déguster entre connaisseurs, les Ris de veau aux cèpes et aux morilles
(Par Lyselotte)
4/01/19
Voici la recette des ris de veau aux cèpes et aux morilles dont mon petit frère nous a régalé à Noël. Bon, vous n’aurez pas la chance de déguster le résultat final dans les bouchées feuilletées pur beurre que nous a confectionnées mon second frère mais ce sera quand même un délice.
Prenez un papier et un crayon car, pour une fois, je vais vous donner les proportions pour réussir cette recette.
Ingrédients
Pour 6 personnes
-1kg de ris de veau
-200g d’oignon émincé
-20 cl de vin blanc
-20 cl de madère
-un bouquet garni
-300g de champignons de Paris
-1 bocal de 500g de cèpes
-100g de morilles déshydratées
-100g de beurre
-100g de farine
-fond de veau
-eau
-sel
-Poivre
-Crème fraîche, mais pas obligé si vous voulez faire léger.
Préparation
Mettre les ris de veau dans une casserole avec de l’eau froide, faire bouillir puis les refroidir.
Dans une cocotte, faire revenir les ris dans de l’huile et du beurre avec les oignons émincés jusqu’à légère coloration puis mouiller avec le vin blanc, le madère et l’eau au dessus des ris.
Saler, poivrer mettre le bouquet garni, les queues des champignons de Paris et 2 cuillères à soupe de fond de veau.
(Pour les novices, un bouquet garni est un assortiment de plantes aromatiques que l’on noue ensemble pour les plonger dans une préparation culinaire. On peut y trouver du thym, du laurier, du persil, de la sauge, de la sarriette, du romarin)
Donc, saler, poivrer mettre le bouquet garni, les queues des champignons de Paris et 2 cuillères à soupe de fond de veau et cuire une trentaine de minutes à feu doux à couvert.
Pendant ce temps, couper les têtes des champignons de Paris en 3 ou 4 selon la grosseur, vous les faites revenir jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau de végétation. Lorsque les ris de veau sont cuits, les sortir du bouillon de cuisson, les mettre à refroidir.
Mixer le bouillon de cuisson en prenant soin de sortir le bouquet garni.
Faire un roux avec le beurre et la farine puis mouiller avec le bouillon mixé jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse, rajouter un peu de crème fraîche ça ne gâte rien.
(Pour les profanes, un roux est un mélange de farine et de beurre que l’on fait colorer puis que l’on délaye en y rajoutant du bouillon, du lait ou un liquide quelconque pour en faire une sauce onctueuse).
Ensuite vous goûtez….
Vous rectifier l’assaisonnement puis incorporez à la préparation les ris coupés en dés, les champignons de Paris et les cèpes sautés à la poêle ainsi que les morilles réhydratées et coupées.
Vous bouléguez le tout délicatement et servez sur des croûtes à bouchée feuilletées pur beurre de préférence.
(Pour les Parisiens, bouléguer, c’est remuer, en patois du Sud Ouest)
A table ! Bon appétit, bon week-end et à samedi prochain…
Lyselotte
Illustration : Lyselotte
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