Recettes de champignons (par Lyselotte)
Cuisinez … les champignons !
Par Lyselotte
1/12/18
Nous sommes en plein dans la saison. On les cueille dans les bois et prairies de notre beau Bassin, sous les crosses des rousses fougères qui crissent sous nos bottes. Dans les près céladon où l’herbe épaisse et mouillée accueille mousserons et coulemelles altières.
Cette saison, quand elle flamboie dans les arbres, court sur les vignes du Bordelais et pose ses rouilles somptueuses sur les salicornes des plages à marée basse, l’automne donc, a de quoi inspirer les moins poètes non ?
Des saveurs et des plaisirs différents
J’aime les girolles dont la chair ferme et parfumée résiste sous la dent avant de s’émietter en copeaux délicieux. J’allais les ramasser, gamine, dans les sous-bois de Corrèze dont je suis originaire.
Et les cèpes…de Bordeaux bien sûr ! Avec leur dos velouté et leur pied charnu. De vrais champignons des bois. Je les aime jeunes, bien fermes et avec la queue bien épaisse, signe de vitalité.
Préparation
Pour la cuisson, c’est selon…
A la poêle, coupés en tranches, une jetée de persillade, fleur de sel et à table !
Ou au four quand ils sont plus âgés. Un peu de vin rouge dans le fond de mon plat, dilué avec un kub de légumes, un léger hachis d’ails, de persil et de chapelure sur le paletot et une demie heure à 180° en surveillant le niveau de jus qui ne doit pas s’évaporer entièrement. Ils confisent et c’est bon !
Osez les coulemelles, ces ombrelles ocellées au pied qui les hisse au dessus de la mêlée. Croyez-moi, une coulemelle juste passée à la poêle, comme un steak, c’est fameux.
Persillade, fleur de sel, poivre, et hop ! par ici la bonne soupe !
Mais évitez de manger la queue par contre, trop raide…
Et les mousserons aussi!
Quel délice ! Ma maman les appelle des boutons de guêtres (avant de les appeler à venir lui garnir l’estomac au cœur d’une omelette parfumée). Et jetés, une fois grillés, dans un bourguignon, un festin de roi.
Les champignons, en soupe, fricassés, farcis, mijotés, confis, grillés…. Ils s’accommodent de tout, sauf de la friture peut-être ! Et encore… Les petits parisiens, par exemple (les champignons, pas les habitants hein), vous les nettoyez, les roulez dans un œuf battu, entier ou coupés en 2, puis dans la chapelure, friture, papier absorbant, sel, piment et hop, apéro dans la foulée.
Allez, zou, à vos casseroles !
Voilà, voilà !
Bon appétit, bon week-end et à samedi prochain…
Lyselotte
Illustration : Copie écran marieclaire.fr et cuisineaz.com, deux sites à découvrir…
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