Mickael Lenoir : Un écailler récompensé pour son bulot !
Coquillages et crustacés : Le vainqueur de la coupe du monde des écaillers 2018 travaille sur le Bassin
10/04/18
Les épicuriens du Bassin seront sensibles à cette nouvelle. Car savoir dresser un plateau de fruits de mer comme une œuvre d’art, et être capable d’ouvrir 100 huitres en moins de 7mn, est digne de reconnaissance.
Un écailler qui aime son bulot !
Marcel Lesoille et Mickael Lenoir
Mickael Lenoir, quadra amoureux de son métier et sévissant à la poissonnerie « Au bulot » tenue par Nicolas Rambeau à Andernos, a reçu dans cette ville fin mars devant une brochette de sommités, la blouse grise de champion suite à sa 1er place à la Coupe du monde des écaillers.
Né à Blaye, Mickaël a grandi à Gujan-Mestras. « Ce titre, c’est la récompense de dix ans de travail » a expliqué au public présent l’heureux vainqueur, qui donne aussi des cours dans les CFA .
Un concours international
La compétition s’était déroulée à Nice le 4 février dernier, à l’occasion du 28e Agecotel. C’est un salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, avec 18 pays représentés (France, Algérie, Belgique, Italie, Chine, Portugal, Sénégal, Tunisie, Maroc, Sri Lanka, Espagne, Suisse, Principauté de Monaco, Russie, Comores, Inde, Côte d’Ivoire, Canada.
Cet événement est organisé tous les deux ans par l’incontournable Marcel Lesoille, maître cuisinier de l’association Euro-Toques mais aussi recordman du monde d’ouverture d’huîtres avec 2 064 pièces en une heure. Une réference en la matière.
Mais pas de quoi inquiéter Mickael déjà médaille de Bronze de ce concours mondial et 5 fois champion de France.
Les épreuves du concours
photo DP Agecotel
Les candidats devaient créer en 3 heures un « chef-d’œuvre marin » de plateaux à plusieurs étages à partit de fruits de mer : 36 huîtres creuses, 8 huîtres plates (belons), 16 palourdes, 8 praires, 8 amandes, 12 moules d’Espagne, 4 clams, 4 vernis, 4 oursins, 12 crevettes cuites 20/30, 24 crevettes cuites 60/80, 8 langoustines cuites, 18 bulots cuits, 150 g de crevettes grises cuites, 150 g de bigorneaux cuits, 2 tourteaux cuits, 2 homards cuits et 2 langoustes cuites.
Les notes étaient attribués au regard de la maîtrise Professionnelle, les techniques d’ouvertures et de découpes des différents ingrédients, la disposition à respecter entre les produits crus et les cuits, l’esthétique, l’équilibre et la présentation de l’ensemble, mais aussi l’organisation la méthode et le comportement pendant l’épreuve, la tenue vestimentaire, la propreté et l’hygiène du poste de travail.
Un métier en mal de reconnaissance officielle
Cet art de la table est toujours le parent pauvre des métiers de l’hôtellerie. Il est toujours classé dans la catégorie « plongeur » sans code APE propre, alors que par les compétences et qualités demandées pour l’exercer, il le mériterait : connaissance des métiers de la mer et des produits, techniques d’ouverture et de découpe, mise en valeur des coquillages et des crustacés, etc.
Marcel Lesoille se bat pour une reconnaissance au niveau national et européen. Peut-être devrait-il inviter les membres de la Commission ad hoc à observer les artistes et déguster les plateaux à l’issue du concours de l’édition 2020 dont Mickael Lenoir sera le président…
Le championnat régional au Salon nautique
Le 13 avril prochain, le nouveau lauréat de la coupe du monde sera membre du jury du championnat régional, organisé sur le port d’Arcachon, à l’occasion du salon nautique dès 15h.
Ce concours comprendra deux épreuves :
-une épreuve de vitesse consistant à ouvrir 50 huîtres creuses et plates en un minimum de temps et
-une épreuve de présentation durant laquelle les concurrents devront, en 20 minutes, composer le plus beau plateau de fruits de mer, avec la possibilité d’utiliser la glace, les algues et les citrons mis à leur disposition.
Le jury notera huit candidats aujourd’hui inscrits, suivant des critères de rapidité, de technique et de qualité d’ouverture ainsi que de l’esthétique des plateaux.
Une aubaine pour les gourmands
Le championnat est public. Vous pourrez donc vous inspirer de leur savoir-faire, les encourager et ensuite… déguster les plateaux composés. Mais, ne le répétez pas, c’est réservé aux gourmands !
Michel Lenoir (non, nous ne sommes pas de la même famille…)
C’est gratuit
